ベトナムは南北に細長く、ホーチミンなどの港に近い南部、ダナンなどの川が多い中部、ハノイなどの山に囲まれている北部と、大きく3つの地域に分けることができ、それぞれの名物料理も地域の特色が現れたものになっています。
私の出身でもある南部を中心に、魚介や魚介のすり身を使った料理は多く作られていて、今回ご紹介する「チャー・ムック」や「チャオ・トム」をはじめとした練りものは、ベトナムの家庭料理ではスタンダードなメニューです。練りものの種類は豊富で、魚のほかにイカやエビ、肉を混ぜて、揚げたり、ゆでたり、蒸したりと、具材や調理法もさまざまなものがあります。
ベトナムと日本の練りものとの一番の違いは食感で、ベトナムのしっかりとしたかみごたえに対し、日本のものは、ほどよい弾力です。子どもにとってはそのほうが食べやすいようで、2歳になる息子は日本の練りものが大好物。揚ボールをくしに刺してあぶったものが特にお気に入りです。
また、日本のように、フードプロセッサーなどの便利なキッチン用品が一般家庭に浸透していないベトナムでは、すり身はすりこぎを使って作るため、時間も手間もかかります。ですから、練りものなどのメニューは家庭で作るときは、普段食べるばかりでなく、お祝いやおもてなしの席のごちそうとして食べられることもあります。
ワット・キム・イエンさん
1995年、拓殖大学で貿易を学ぶため来日。卒業後、好きだった料理の道にすすむことを決意する。
「フースアン」料理長などを経て、2002 年、西池袋に「フォー・ベト・レストラン」をオープン。
「チャー・ムック」※1は、祖母がたびたび作ってくれた思い出のレシピ。イカのすり身に豚肉を混ぜて肉のうま味を加えることで、味に深みを持たせます。たっぷりと練り込むハーブも香りよく、食欲をそそりますよ。
※1 チャー：肉や魚をみじん切りにして油で揚げた食品
ムック：イカ
同じ材料でも、焼いたり、ゆでたり、揚げたりとさまざまにアレンジができますが、今回はフライパンでじっくりと火を通して香ばしく焼きあげました。ポイントはできるだけ少ない油で、時間をかけて弱火で火を通すこと。そうすると、外はこんがりきつね色で中はジューシーに焼きあがります。
わが家ではハーブを抜いてあっさりと味付けたものを、アツアツのお粥に加えてゆでるのが定番でした。
また、「チャオ・トム」※2はエビのすり身で作った、ベトナムで最もポピュラーな練りメニュー。しんにしているさとうきびごとかぶりつくと、エビとさとうきびの甘みが口いっぱいに広がります。
※2 チャオ：魚肉やエビを炒めたもので作ったペースト
トム：エビ
どちらの練りものも、たっぷりのハーブなどと一緒にレタスやライスペーパーに包んで、たれをつけながらいただくのがベトナムのスタイル。ベトナム料理はどんなメニューでもいっぱいの野菜と食べることが多く、とってもヘルシーなんですよ。
「練りものと野菜のブン」は、ベトナムの定番ごはんを、日本の練りものを使ってアレンジしたメニュー。
日本ではベトナムの麺と言うとフォーが有名ですが、実は、ベトナムで一番食べられているのは、ブンと呼ばれる米でできた細麺。日本で手に入りにくい場合は、そうめんで代用ができます。
ブンやフォー、ミー、フーティウなど、ベトナムの麺は本当に種類が豊富で、家庭で使われるのはもちろん、屋台で食べられることも多く、朝ごはんや軽い食事として庶民の胃袋を満たしています。調理法や具材もいろいろで、中には、汁がなく麺にたれと具材を絡めて食べるものや、つけ麺タイプのものもあります。
ベトナムの魚介料理の代表的なメニューは「カー・コー・ト」（魚の土鍋煮）と「カイン・チュア・カー」（魚の酸っぱいスープ）で、ベトナム人の食卓に欠かせないこの2 品は、組み合わせて食べることもしばしば。魚は「カー・ロック」（雷魚）などの、川魚がよく使われます。
ベトナム料理と日本料理の共通点は、ヘルシーで栄養バランスがよいところ。また、ベトナム料理は辛さや酸味がほどよく優しい味なので、日本人には食べやすいアジア料理だと思います。
ニョクマムやホットチリソースなど、ベトナムの調味料も、最近では日本のスーパーマーケットで簡単に手に入るようになりました。ぜひ、今回のレシピをきっかけに、家庭でもベトナムの味にチャレンジしてみてほしいですね。
ワット・キム・イエンさん
1995年、拓殖大学で貿易を学ぶため来日。卒業後、好きだった料理の道にすすむことを決意する。
「フースアン」料理長などを経て、2002 年、西池袋に「フォー・ベト・レストラン」をオープン。
